• 1 κομμάτι ενιαίο νουά
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 2 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα
• 2 καρότα ψιλοκομμένα
• 2 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένες
• 50 γρ. αποξηραμένα άγρια μανιτάρια
• 2 δαφνόφυλλα
• 4 κλωνάρια θυμάρι
• 4 φύλλα φασκόμηλο
• 1-1/2 φλ. κόκκινο ξηρό κρασί
• 1 λίτρο νερό
• 2 μερίδες σπιτικό ζωμό βοδινού πιπέρι

Ξεπλένουμε τα μανιτάρια και τα βάζουμε σε μπολ. Καλύπτουμε με ζεστό νερού και αφήνουμε να μουλιάσουν για 10-15'. Τα στραγγίζουμε και κρατάμε το νερό. Το σουρώνουμε σε φίλτρο του καφέ. Πανάρουμε το νουά με απορροφητικό χαρτί να στεγνώσει. Το δένουμε με σπάγκο ψησίματος για να κρατήσει το σχήμα του κατά το μαγείρεμα. Το αφήνουμε για 40' να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Τρίβουμε πιπέρι στο νουά. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και ροδίζουμε το κρέας γύρω γύρω να κάνει κρούστα και ρόδινο χρώμα. Το βγάζουμε σε πιατέλα. Το διατηρούμε ζεστό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε κρεμμύδι, σέλερι, καρότο, σκόρδο, αποξηραμένα μανιτάρια και βότανα. Σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας τακτικά αφήνουμε για περίπου 10΄-12΄να μαλακώσουν τα λαχανικά και να καραμελώσουν. Σβήνουμε με το κρασί κι αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως. Προσθέτουμε τον σπιτικό ζωμό βοδινού και το ζεστό νερό και ανακατεύουμε τα υλικά. Ξαναβάζουμε μέσα το κρέας και μόλις έρθει σε σημείο βρασμού χαμηλώνουμε τη φωτιά, βάζουμε αλουμινόχαρτο και καπάκι και σιγομαγειρεύουμε το κρέας μέχρι σχεδόν να λιώνει. Για περίπου 2 ώρες. Όση ώρα μαγειρεύουμε το νουά κατά διαστήματα το γυρίζουμε μέσα στην σάλτσα του. Μπορούμε να ψήσουμε και στον φούρνο. Μόλις ξαναβάλουμε το κρέας στο σκεύος σκεπάζουμε καλά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 3 ώρες στους 170?C. Το σιγανό μαγείρεμα στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία μαλακώνει πολύ ακόμα και το πιο σκληρό κομμάτι κρέατος. Βγάζουμε το κρέας σε ξύλο κοπής και το διατηρούμε ζεστό και σκεπασμένο. Βάζουμε την κατσαρόλα με την σάλτσα σε δυνατή φωτιά να κατέβει ο όγκος της και να πυκνώσει η σάλτσα. Προς το τέλος ελέγχουμε το αλατοπίπερο και αν θέλουμε προσθέτουμε ένα κομμάτι κρύο βούτυρο όσο ένα καρύδι στη σάλτσα για να γυαλίσει.