Τα λιπαρά, προς διάψευση όλων εκείνων που ισχυρίζονται ότι ?μας κάνουν κακό?, είναι απαραίτητα για τον οργανισμό μας. Μας παρέχουν ενέργεια και συμβάλλουν στην ανάπτυξη των κυττάρων, ως δομικό στοιχείο των μεμβρανών τους. Προστατεύουν τα ανθρώπινα όργανα, διατηρούν σταθερή τη θερμοκρασία του σώματος, συμβάλλουν στην απορρόφηση θρεπτικών συστατικών όπως των λιποδιαλυτών βιταμινών, ενώ παράλληλα συμμετέχουν και στην παραγωγή σημαντικών ορμονών. Το σώμα μας σίγουρα χρειάζεται τα λιπαρά, αλλά ποια λιπαρά; Νεότερα δεδομένα από επιστημονικές έρευνες συστήνουν την προσοχή μας στην ποσότητα, στο είδος, αλλά και στην ποιότητα των λιπαρών που καταναλώνουμε. Οι κύριες πηγές λίπους στη διατροφή είναι τα κορεσμένα λίπη και τα τρανς - λιπαρά οξέα (τα ?κακά? λιπαρά), τα μονοακόρεστα και τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (οι καλύτερες επιλογές λίπους). Τα ανωτέρω είδη των λιπαρών παρουσιάζουν διαφορετικά χαρακτηριστικά και κυρίως διαφορετικές επιδράσεις στην καρδιαγγειακή μας υγεία. Τα κορεσμένα λιπαρά βρίσκονται σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης και αυξάνουν τα επίπεδα της κακής χοληστερόλης στο αίμα (LDL χοληστερόλη) και επομένως αυξάνουν τον κίνδυνο εμφάνισης στεφανιαίας νόσου. Αντίθετα, τα πολυακόρεστα, όπως και τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα που βρίσκονται κατά κύριο λόγο στο ελαιόλαδο, μειώνουν την κακή χοληστερόλη και κατά συνέπεια τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακής νόσου. Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (WHO) οι πιο σημαντικές αιτίες εμφράγματος και εγκεφαλικού σε πολύ μεγάλο βαθμό επηρεάζονται από παράγοντες όπως η κακή διατροφή, η καθιστική ζωή και το κάπνισμα. Για το λόγο αυτό, οι οδηγίες της Αμερικανικής Καρδιολογικής Εταιρίας συστήνουν μια διατροφή που παρέχει το 30-35% των συνολικά προσλαμβανόμενων θερμίδων από διαιτητικό λίπος, εκ των οποίων το 10-20% μονοακόρεστα λιπαρά (ελαιόλαδο), 10% πολυακόρεστα και λιγότερο από 7% κορεσμένα λιπαρά. Στις μεγαλύτερες επιστημονικές έρευνες έχει ξεκάθαρα αποδειχθεί ότι η αντικατάσταση στη διατροφή των κορεσμένων και των τρανς λιπαρών οξέων από μονοακόρεστα λιπαρά είναι η πιο αποτελεσματική λύση για την πρόληψη της στεφανιαίας νόσου, τη μείωση της ολικής, της LDL χοληστερόλης και των τριγλυκεριδίων στο αίμα. Με τα παραπάνω επιχειρήματα γίνεται εύκολα αντιληπτό ότι τα μονοακόρεστα αποτελούν τα πλέον υγιεινά λιπαρά οξέα, σε αντίθεση με τα κορεσμένα. Για το λόγο αυτό είναι σημαντικό να περιορίζουμε την πρόσληψη κορεσμένων λιπαρών, αντικαθιστώντας τα με μονοακόρεστα. Προς την κατεύθυνση αυτή σήμερα, συμβάλλει η βιομηχανία τροφίμων, καθώς στο χώρο των αλλαντικών παρατηρούμε να μειώνονται τα κορεσμένα λιπαρά (light προϊόντα) ή και να αντικαθίστανται από ελαιόλαδο. Τα αλλαντικά με ελαιόλαδο ανατρέπουν τα διατροφικά δεδομένα, διότι είναι τα μόνα αλλαντικά τα οποία φέρουν πιστοποίηση από εγκυρότερους επιστημονικούς οργανισμούς διότι πραγματοποιήθηκε η μέγιστη δυνατή υποκατάσταση του ζωικού λίπους με ελαιόλαδο. Με τον τρόπο αυτό εναρμονίζονται με τις αρχές της Κρητικής διατροφής (η μακροζωία των Κρητικών οφείλεται στην παραδοσιακή διατροφή τους), όπου βασικό συστατικό της αποτελεί το ελαιόλαδο, με επακόλουθο να εμφανίζονται λιγότερα εμφράγματα του μυοκαρδίου, μικρότερος κίνδυνος καρκίνου και αυξημένη διάρκεια ζωής. Στην περίπτωσή τους το κέρδος είναι τριπλό: λιγότερα κορεσμένα (δηλαδή βλαβερά λιπαρά), περισσότερα μονοακόρεστα (?καλά? λιπαρά) και φυσικά περισσότερες φαινόλες, δηλαδή φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες που προστατεύουν τον οργανισμό από την οξείδωση και την ανάπτυξη των ελεύθερων ριζών που προκαλούν σοβαρές χρόνιες παθήσεις. Επιπλέον, οι ενώσεις αυτές (?οι φαινολικές) παρουσιάζουν εκτός από αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις, αλλά και αντιπηκτικές ιδιότητες, όπου σε συνδυασμό με το σκουαλένιο (αντικαρκινική ουσία), αλλά και τη βιταμίνη Ε που παρέχει πλουσιοπάροχα το ελαιόλαδο, συμβάλλουν στην αναζωογόνηση των κυττάρων και στην επιβράδυνση της γήρανσης.