• 1 μέτρια ώριμη ντομάτα
• 1 1/2 κιλό φρέσκα κουκιά
• 500 γρ. σπανάκι καθαρισμένο, σε λωρίδες
• 100 γρ. ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι σε λεπτές φέτες
• 2 σκελ. σκόρδο κοπανισμένο
• 1/2 κουτ. θυμάρι
• λίγο αλάτι, λίγο πιπέρι
• 1 κουτ. μαϊντανό ψιλ/νο

Τοποθετείτε τα κουκιά σε κατσαρόλα με περίπου 3 εκατοστά νερό, σκεπάζετε την κατσαρόλα και τα μαγειρεύετε στον ατμό για 8' με 10'. Τα στραγγίζετε και τα αφήνετε να κρυώσουν Με τον ίδιο τρόπο μαγειρεύετε και το σπανάκι στον ατμό Στην ίδια κατσαρόλα, αφού αδειάσετε το σπανάκι, ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το θυμάρι, μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι, αλατίζετε, προσθέτετε τον μαϊντανό και το νερό και τα βράζετε όλα μαζί για περίπου 5', μέχρι να σωθεί το μισό νερό Ξεφλουδίζετε τα κουκιά και τα ρίχνετε μαζί με το σπανάκι και το ξίδι, στην κατσαρόλα με τα κρεμμύδια. Τα ανακατεύετε όλα μαζί, τα αλατίζετε και σε περίπου 3'-4' τα κατεβάζετε και τα ανακατεύετε με τη ντομάτα